Anders, aber auch meisterlich, sind die diversen Messerschmiede unserer Tage. Jeder hat seinen eigenen Zugang zu Stahl, zur Ästhetik und schlussendlich auch zum Schärfen.

Ein junger „Wilder“ ist z.B. Florian Stockinger in Ernstbrunn (NÖ), der sich auf die Herstellung von Damaszenermesser spezialisiert hat. Einige seiner Meisterwerke kann man bald im Gams Shop (LINK).erwerben. Aber auch Meister Pritz fertig sensationelle Einzelstücke an (LINK).

Zurück zum Schärfen:

Worum geht es denn da eigentlich mechanisch? Betrachtet man die Schneide von oben, so stellt sich diese als dünner, mittiger Strich dar, der fließend in das Messerblatt übergeht. Unter dem Mikroskop betrachtet, ist die Schneide rau, wie ein Wellenschliff ausgeprägt. Je schärfer, desto enger sind diese Wellen. In diesem Zusammenhang sei angemerkt, dass diese „Wellenlandschaft“ natürlich auch von der Härte des verwendeten Materials abhängig sind

Der zweite Punkt ist der, dass das Schleifen einen Materialverlust bzw. einen Substanzverlust des Messers bedeutet. Je nachdem, welche Schleiftechnik man anwendet, ist dies aber mehr oder weniger Span- bzw. materialabhebend.

Wenn ich nun ein Schleifmittel einsetze, welches sehr grobkörnig, also eine sehr raue Oberfläche besitzt, werden ich eine entsprechend grobe Wellenlandschaft auf der Schneide erzeugen. Solch eine Klinge schneide nicht, sondern „reißt“ und behält nicht sehr lange die Schnittfähigkeit. Aus diesem Grund werden z.B. bei der Verwendung von Schleifsteinen von der groben bis zur ganzfeinen Körnung aufsteigend verwendet. Meiste endet die Veredelung dann im Einsatz eines Abziehleders!

Natürlich ist auch der Schleifwinkel von Bedeutung. Wird beiderseits der Schneide mit einem flachen Schleif-Winkel angeschliffen, ergibt sich ein breites „V“. Beim Schnitt wird aber viel Material bei dem zu schneidendem Material verdrängt und nicht geschnitten. Genau umgekehrt verhält es sich bei der Anwendung von steilen Winkeln.

Faustregel 1 (Winkel): Messer mit der Schneide auf den Tisch, den Winkel zwischen Messerrücken und Tischoberfläche vierteln und schon hat man den richtigen Winkel zum Schleifen (18 bis 20 Grad).

Faustregel 2 (Schleifbewegung): um ein gleichmäßiges Ergebnis über die gesamte Länge zu erreichen, sollte a) der Wasserstein ausreichend groß sein und b) die Bewegung in 8-ter Schleifen ausgeführt werden.

Prinzipiell unterscheidet man Schleifmedien a) mit (Öle, Pasten etc.) oder b) ohne Verwendung einer Schleifflüssigkeit.

Zu a):

• Wassersteine, Belgischer Brocken etc. :
  • Voraussetzung: vorherige Lagerung in Wasser oder direktes Auftragen von Schleifflüssigkeit (Fa. Ballistol, LINK)
  • Vorteil: große Auswahl an der Körnung (120 bis 6.000) und Steinen, Erreichung einer nachhaltigen Schärfe durch geduldiges bearbeiten
  • : unbedingt eine Wasserstein-Halterung mitbestellten. Diese erleichtert ungemein das Schleifen!
• Lansky – System:
  • Verschiedene Körnung im set , einfache Bedienung und fixer Schleifwinkel
  • Einer der wenigen Komplettanbieter für Messerschärfen

Zu b):

• • Einfache Handhabung, relativ wenig Materialverlust, Winkel ist in Holzschatulle vorgegeben.
• Firma Vulkano:
  • Einfache Handhabung, für kommerzielle Verwendung geeignet, aber viel Materialabhebung
  • Taschenausgabe (Kleines „X“) ist für unterwegs sehr gut geeignet.
• • Einfache Handhabung, für kommerzielle Verwendung geeignet, aber viel Materialabhebung und richtet nur den „Grat“ auf
• • Tolles Ergebnis, setzt aber viel Erfahrung und Geschick voraus, sonst geht viel Material verloren
• Schleifgeräte mit 2 oder 3 Diamantscheibenpaaren
  • Hier gibt es die mit Elektroantrieb (Fa. GRAEF, LINK) oder die manuell zu bedienen sind (z.B. Fa. Zwilling; LINK)
  • Vorteil: einfache Handhabung schnell, sauber und konstanter Schleifwinkel
  • Nachteil: nicht für alle Messer geeignet (dickere Messer passen einfach nicht in den Schleifschacht, relativ viel Materialverlust beim Schleifen.

Endbearbeitung für a) und b):

• Zum abschließenden Feinschliff gehört ein Abziehleder, was man noch bei so manchen Friseuren in Verwendung sieht. Das Abziehen des Messers dient aber nicht dem Schärfen, sondern dem Umbiegen von verbogenen Bestandteilen des Messers. Es ist eine sinnvolle Vorgehensweise, um die Nutzungsdauer des Messers zu erhöhen.

Fazit:

Je nachhaltiger die Schärfe bleiben soll, desto mehr Zeit muss man in den Schleifvorgang investieren (Wassersteine, Belgischer Brocken). Soll es schnell gehen, so ist man bei Vulcano bzw. Schleifbändern- Maschinen sehr gut aufgehoben. Für den Küchengebrauch genügt einfach der Wetzstahl zum Nachschärfen

Waidmannsheil,

Ihr

Gerhard Amler

P.S.: Übrigens: Das Portal bietet einen Messer-Schleifkurs an LINK!